Du grain à moudre

Je m’appelle Cédric et mon épouse Sara. Nous faisons du pain à Gletterens depuis 2015, que nous commercialisons à très petite échelle depuis 2017.
Nous travaillons sur levain naturel, c’est à dire une population spontanée de bactéries et de levures sauvages, sans adjonction de levure boulangère, avec très peu de sel – suisse et sans additif – en fermentation lente (13 à 16 heures de pointage, 18 heures au total).

Par cette méthode – une lacto-fermentation – nous obtenons des pains très digestes, en général bien tolérés même par des personnes à l’estomac sensible ou rebelle. Par ailleurs, même peu salés, une fermentation lente bien contrôlée permet le développement d’arômes complexes avec une acidité peu marquée qui suffira cependant à garder le pain de la moisissure.

Nous préparons des pains aux céréales anciennes, aux graines, aux fruits, aux noix, aux romarin-olives, et d’autres encore. De temps à autres nous élaborons également des brioches avec ou sans safran et des tresses, toujours et uniquement au levain.
Parallèlement nous avons fait l’acquisition d’un moulin à meules de pierre de type Astrié en 2019. Ces moulins permettent d’obtenir, en un seul passage de meule, des farines de type bise claire à semi-complète (nous ne proposons à priori pas de farines intégrales pour éviter les problèmes liés à l’acide phytique).

Ces farines sont exceptionnelles car elles sont très peu oxydées, contiennent la totalité de l’amande, donc le germe, et ne souffrent cependant pas du rancissement.
Soucieux d’équité, d’économie d’énergie et d’écologie, nous achetons la totalité des céréales que nous travaillons directement à des agriculteurs de la région certifiés bio, comme nous.

Adresse

Sara et Cédric Progin
Route du Lac 4
1544 Gletterens

Numéro de téléphone

078 687 16 43

Site internet